Lige siden jeg var barn, har jeg elsket svesker. Svesker i min farmors sveskelagkage, svesker i den butterdejstærte, vi købte hos bageren om søndagen, svesker i katrineblommekagen, som min mor af og til bagte til dessert, svesker i den gule sagosuppe og svesker, som de var: rynkede og letklistrede, karamelagtigt sødmefulde og lidt seje og lidt saftige på samme tid – et stykke slik, der altid var i huset, og som varede, lige så længe jeg gad beholde den fedtede og aromatiske sten i munden.
Som voksen har jeg levet et noget fattigere sveskeliv, og det har ikke været med min gode vilje! For på de 30 år, der er gået siden min barndom, er sveskerne stort set forsvundet ud af danskernes kollektive kage- og dessertbevidsthed.
Jeg kan ikke længere finde en sveskekage hos bageren, medmindre jeg kommer et godt stykke ud på landet eller finder en stolt gammeldags bager, der holder traditioner i hævd. I København, hvor jeg bor, er det ganske umuligt.
Væk er føromtalte butterdejstærte med sveskemos, flødeskumsgitter og chokoladedrys. Væk er gåsebrystet – den fornemme flødeskumskage med butterdej, creme, flødeskum, sveske og marcipan. Væk er de gode gamle fastelavnsboller med svesker – de er erstattet af boller med blåbær, hindbær, jordbær og rabarber, som jo er skønne sager om sommeren, men som intet har at gøre i februarbagværk!
Væk er også alle sveskedesserterne både på restauranterne og i hjemmekøkkenerne, f.eks. muldvarpeskuddet, som vel kan betegnes som danskernes svar på franskmændenes Mont Blanc: et bjerg af kogte svesker, dækket først af revet rugbrød, så vaniljecreme, så en tinde af flødeskum og til sidst et drys hakket chokolade.
Væk er svesketriflien, sveskeisen, sveskegrøden og armagnac-sveskerne i lage. Sidstnævnte kan man være heldig at få serveret hos Røde Claus inde på restaurant Gammel Mønt eller hos Erwin på Lumskebugten, og så er lykken gjort! De gode, gamle drenge er de eneste, der ikke har glemt, hvad svesken.
Min egen generation spiser stort set ikke svesker, og yngre generationer aner knap nok, hvad en sveske er. Til dig, der er under 30: En sveske er en tørret blomme.
Hvis ikke vi gør noget, vil min egen søn ikke kunne opdrive en sveskekage noget sted i Danmark, når han om 10 år er voksen.
Svesker er i løbet af de seneste 50 år gået fra at være en elsket ingrediens i det søde køkken til at være noget, man stopper i juleanden i december og resten af året kun tænker på som et fordøjelsesmiddel! Noget, især yngre mennesker rynker på næsen ad, og noget, man prutte-joker om.
Noget tyder på, at den kedelige tendens ikke kun gør sig gældende herhjemme.
New York Times bragte sidste år artiklen ’In Praise of the Prune’, som påpegede en tilsvarende problematik i USA. I Californien, hvor en stor del af verdens svesker dyrkes, gik sveskeavlere allerede i starten af 00’erne så vidt som at ændre navn fra The California Prune Board til The California Dried Plum Board. Pointen var at rebrande sig ved at lægge afstand til ordet ’prune’ (sveske) og ikke mindst de associationer, det giver.
Som det hedder i artiklen: »It’s the word that no one likes, the word that indicates, to so many Americans, constipated octogenarians praying on spoonfuls of paste«. Vi kan oversætte det direkte til dansk – og danske tilstande – ordet ’sveske’ får også de fleste danskere til at tænke på forstoppede 80-årige, der forlader sig på sveskemos! Jeg kan ikke lade være med at tænke på, om samme sproggreb ville ændre noget herhjemme. Hvis der stod ’tørrede blommer’ på menukortet, ville folk så bestille med helt andre og sultvækkende billeder på nethinden?
Jeg har siddet til restaurantbords der med tre andre madjounalister – af den slags, der er vant til at spise godt, og som ligesom mig er med på både madmode og -klassik. Alle som én tog vi sveskerne til dessert, fordi vi endelig havde muligheden. Sveskerne er blevet dessertkortets svar på indmad: noget for kendere, der ikke rynker på næsen. Noget for os, som er ligeglade med fækale jokes.
Når jeg er i Frankrig, er det en anden sag. Der svælger jeg i sveskemuligheder: Jeg spiser sveskeis og pralinéfyldte svesker, falder i svime over geléskinnende svesketærter, køber sveskesyltetøj på glas og slæber hjem af de store fede eksemplarer fra Agen, sveskernes Rolls Royce’r, som jeg køber økologisk i helsekostbutikker.
Og hjemme i København forvandler jeg dem til kompot, som jeg bruger i trifli og fylder i lagkager og profiteroles. Jeg hakker og kommer i iscremer og sveskebuddinger. Og de største og flotteste ender i tærter med frangipane og orangeblomstvand eller bliver pumpet op med marcipan og armagnac.
Jeg har sagt det før, og jeg siger det igen: Svesker er en vidunderlig råvare, der kan det samme som chokolade, kaffe og blommer – tilsammen! Lad os få svesken tilbage på disken.
Is med armagnac-fordrukne svesker
Denne her is er fantastisk – intet mindre. Hakkede, armagnac-fordrukne svesker rørt i en creme anglaise med vanilje og derefter kørt til blød og cremet is.
Is med armagnac-fordrukne sveskerFransk svesketærte med armagnac
En svesketærte kan laves på mange måder. Jeg laver den med min yndlingsmørdej – som jeg har lært at lave af franskkonditor Mika Wulff – og et fyld af store, franske Agen-svesker.
Vidunderligt sødt: Fransk svesketærte med armagnacKathrineblommekage med creme
Som så mange andre af mine gode kageopskrifter stammer kathrineblommekagen her fra min farmor, der var en meget dygtig madlaverske i en stor østjysk landhusholdning.
Kathrineblommekage med cremeProfiteroles med svesker og chokoladesovs
Små luftige vandbakkelser fyldt med sveskekompot, creme chantilly (fløde pisket til skum med flormelis og vanilje) og lun chokoladesovs.
Profiteroles med svesker og chokoladesovsfortsæt med at læse
