Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Mange danskere laver risotto, men det er langt fra nemt at lave det ordentlig. Den bedste herhjemme - ifølge mange - er Damiano Alberti, indehaver af restaurant Enomania på Vesterbrogade.
Foto: Miriam Dalsgaard

Mange danskere laver risotto, men det er langt fra nemt at lave det ordentlig. Den bedste herhjemme - ifølge mange - er Damiano Alberti, indehaver af restaurant Enomania på Vesterbrogade.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Perfekt risotto: Drop fonden. Drop omrøringen. Drop gryden

Italieneren Damiano Albertis tip til den perfekte risotto er nærmest chokerende.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

»Jeg aner ikke, hvordan han gør det«, siger min italianofile fætter Michael, når vi taler om italiensk mad og lige skal runde risotto – den ikoniske, fede italienske risret med parmesan, som ofte er en del af menuen på italienske restauranter.

Det er Damiano Alberti, han taler om, indehaveren af den lille vinrestaurant Enomania i den fjerneste ende af Vesterbrogade, der er kendt for at lave byens bedste norditalienske risotto – og i øvrigt for at have en så god vinkælder, at en ret besoffen Søren Frank, Berlingskes ofte kritiske anmelder, berettede overstrømmende henført om både vin og risotto i en nu berømt video på YouTube.

Mit fætter såvel som anmelderne berømmer altid Enomanias særligt cremede og lette ris, noget, det kan være svært at ramme derhjemme i køkkenet, hvor risottoen ofte bliver klæg og bastant som mørtel med riskornen klistret sammen som risengrød. Men som det skal vise sig, kan man undgå det med en et par ret simple tricks.

»Mange danskere laver risotto derhjemme, og når så risottoen til sidst virker for tæt og tung, tilsætter de endnu mere smør. Og så bliver den faktisk endnu tungere. Tilsæt i stedet noget kogende vand«, siger Damiano Alberti, der går en stor bue uden om risotto, når han er på restaurant – medmindre han kender kokken og ved, hvad han kan.

»Jeg vælger det aldrig. Risotto kan være skønt, men det kan også være rigtig skidt«, siger han.

Risottoen skal bølge
Damiano Alberti stammer fra Piemonte og husker tydeligt sin bedstemors risotto, der stod i en stor støbejernsgryde inde i pejsen og kogte langsomt, mens der dannede sig en mørk, knasende skorpe i bunden. Den knækkede ungerne ud af gryden og spiste med stor fornøjelse bagefter. Det er en af barndommens bedste, klareste erindringer.

Grundhåndværket lærte han på kokkeskolen i Piemonte, før han kom til Danmark for at arbejde på en lang stribe restauranter. Men det var egentlig først, da han i 1998 kortvarigt vendte tilbage til Italien som kok på Four Season Hotel i Milano, at han fik taget på risottoen. På den hårde måde, ved at hotellets køkkenchef gang på gang sendte den ellers garvede koks risotto tilbage, fordi den ikke var tilstrækkeligt cremet – den havde ikke den helt regelrette ’bølgende’ konsistens, som italienerne kalder all’onda.

»Der lærte jeg mange af de tricks, jeg bruger i dag«.

Damiano hakker hurtigt et finhakket skalotteløg og smider det ned i en pande med lidt olivenolie. Ikke længere, end det bare er svitset lidt. Her studser Politikens reporter over tingene for første gang. En pande? Og så med teflonbelægning?

Men den er faktisk perfekt til formålet, siger Damiona, der nu har smidt tre håndfulde arborio-ris i – en af de klassiske risottoristyper, der kan købes i de fleste supermarkeder. Nu skal de stege i nogle minutter, indtil de er så varme, at de brænder, når man rører ved dem.

Panden har ret høj kant som en sauterpande, men er rund i bunden. Det gør, at man har bedre styr på risene end i en dyb overfyldt gryde, og at risene koger mere jævnt. Det er også en nødvendig form, når risene til sidst skal slynges rundt med hurtige ryk og op i luften i ordentlige skvulp. For det skal de i Damianos køkken.

Nu rister risene, en proces, der gør, at de bliver lidt fastere i bidet. Jo længere, jo fastere, siger Damiano. Men det går også ud over cremetheden, så de skal heller ikke have for lang tid. Han mærker efter med det bagerste af fingrene, for når risene er brændende varme, har de fået nok. Så hælder han en god skvat hvidvin i. Den behøver ikke være fremragende. Mængden er op til dig. Jo mere vin, du bruger, jo syrligere bliver smagen. Det vigtige er bare, at vinen får lov til at dampe helt af. Ellers risikerer det at blive for syrligt i smagen. Du kan også tilsætte et stort glas rødvin.

»Det er en klassisk ret, men jeg bryder mig ikke selv så meget om den røde og brune farve. Den er ikke køn«, siger han.

Saltvandstricket
I klassiske risottoopskrifter skal der nu tilsættes en god fond, typisk lavet af kylling. Helst hjemmelavet, men i danske køkkener bliver det ofte til købefond på flaske eller opløst terning. Men hos Enomania gør man ingen af delene.

»Jeg bruger stort set aldrig fond længere til min risotto. Jeg kan godt lide den renere smag, at man kan smage risens karakter, og at de andre ingredienser, f.eks. fisk, kammuslinger eller grøntsager, får lov til at smage igennem. Så saltet vand er faktisk fint«, siger han.

Som om det ikke er kættersk nok, tager Damiano nu en gryde med en liter kogende saltet vand og hælder den over risene på én gang. Det er rystende for den klassiske risottomager, for det angives i langt de fleste opskrifter og YouTube-instruktionsvideoer, at man tålmodigt skal tilsætte en stor suppeskefuld fond ad gangen og røre ivrigt rundt. Derefter en skefuld til. Man skal være over sin risotto konstant, hedder det.

»Jeg foretrækker at tilsætte det meste på en gang. Jeg synes faktisk, det er bedre. Når du tilsætter lidt ad gangen, risikerer det at sætte sig fast i bunden, og når du rører i det, får du knækkede korn. Og knækker kornene, bliver de splattede. Jeg oplever også, at de nederste ris får lidt mere varme end de andre, og det er ikke så godt«, siger Damiano Alberti og rører lidt rundt.

»Med moderne pander med teflonbelægning brænder det ikke på. Så nu kan den boble i ... tretten minutter, uden at vi gør noget videre ved den end at røre en gang imellem«, siger han, mens han kigger op på uret på væggen.

En opskrift med succes
For ikke frygtelig mange år siden var risotto en ret, som danskerne betragtede med stor skepsis – en underlig grød, man da ikke kunne spise til aftensmad. Da Damiano Alberti kom til Danmark i 1991, arbejdede han på Italy&Italy, Maurizio Mosconis gode italienske restaurant i Ringsted.

»Hver gang vi satte risotto på menuen, var det en ommer. Danskerne gad det ikke, så vi pillede det hurtigt af igen«, siger han.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Men danskerne er kommet efter det. Mange af gæsterne på Enomania kender Norditalien intimt fra deres ferierejser, og mange har faktisk en større passion for vinene end Damianos italienske venner og bekendte.

Vi danskere har også taget risottoen til os derhjemme, og risretten er ligefrem blevet fast føde på menuen hos småbørnsfamilier. Babyer og småbørn elsker den bløde grød.

Det er dog ikke lig med, at vi kan finde ud af at lave den. Mange danskere lider ifølge Damiano Alberti af den misforståelse, at det er smørret og osten, der gør risottoen cremet (det kan det også – der er restauranter, der koger risen på almindelig vis og derefter vender den med mascarponeost eller pisket fløde. Det rene snyd).

»Det er ikke mængden af fedt, der afgør cremetheden i en god risotto. Det er en misforståelse. Det er stivelsen fra risen og mængden af væske, der gør den cremet«, siger han.

Purerede grøntsager er godt
Væsken er nu kogt godt ind, og når Damiano tager skeen op, kan han se, at kanten af riskornene er blevet gennemsigtigt klar. Vi smager på det, og risen er ved at være der. Den er fast, men uden at knase.

Panden tages af blusset. Nu skal der de ingredienser i, der giver risottoen den sidste ekstra cremethed og smag. I denne opskrift har Damiano valgt at blande purerede jordskokker i, der i sig selv gør risottoen cremet.

»Jeg elsker at bruge purerede grøntsager som f.eks. knoldselleri eller squash eller stilkene fra dine broccoli. Det kan sagtens erstatte noget af smørret«, siger han.

Han kommer derefter en skive smør i – cirka 40 gram – og en håndfuld parmesan og rører rundt.

Her er det, at mange kokke begynder at blande hurtig rundt, men Damiano begynder i stedet at vende risottoen i luften ved at rykke i panden med hurtige fremadrettede bevægelser.

»Det kan folk godt lære. Det er ligesom at vende pandekager i luften«, siger han. Det er her, at man kan se, om konsistensen er perfekt. Er den for tynd, sjasker den sammen, er den for tung, kan man slet ikke få den til at skvulpe. Men har den en korrekt bølgende konsistens, all’onda, så former den sig i luften som en stor tunge eller en væltende brænding ved Vesterhavet. Det er et smukt syn.

Den er færdig og skal nu stå under låg og samle sig lidt. Det er her, at den kan gå hen og blive for stiv og tør, men gør den det, kan du tilsætte lidt kogende vand og blande det godt rundt.

Damiano hælder risottoen på tallerkenen, hvor den hurtigt flyder ud til kanterne, sådan som risotto fra Norditalien skal. Men uden at der siver tynd væske ud i kanten. Han placerer en skefuld vildsvineragout oven på risottoen og stikker os en ske. Det er en risotto med bid, cremethed og en klarere smag af ris, end man er vant til fra de fondfyldte traditionelle risottoer. Og vildsvinsdragouten på toppen smager mørkt, tungt og godt.

Andre er enige

Damiano er ikke den eneste, der har opdaget, at risotto kan laves uden konstant tilsætning af vand og omrøring. Jaames Kenji López-Alt, der er redaktør på webstedet Serious Eats og tester retter videnskabeligt i klummen ’The Food Lab’, mener, at det er en myte opfundet af italienske bedstemødre, der ville have lidt tid for sig selv i køkkenet. I hans forsøg skyldes cremetheden den støvede stivelse, der sidder uden på risene, og ikke andet. Man skal derfor passe på med at stege risene for meget, da det nedbryder stivelsen.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det anerkendte America’s Test Kitchen, der forsøger at finde de optimale tilberedelsesmetoder, har også droppet den konstante tilsætning af fond og anbefaler, at man tilsætter væske blot to gange.

Men mytedræberne har måske mere vægt, når det stammer fra en af landets bedste risottomagere ifølge anmelderstanden.

Det viser sig desværre, at der også skal øvelse og et vist touch til. Politiken tester opskriften to gange efterfølgende i en pande, og der er ingen tvivl om, at den virker fint og er utrolig nem. Selv det at vende massen i luften er simpelt nok. Det bliver bare ikke så perfekt cremet som i Enomanias køkken.

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • 
    Folkemødet åbner. Statsminister Lars Løkke Rasmussen holder tale. Winni Grosbøll Borgmester. 
Christian Falsnæs performenskunstner får publikum sat i gang.

    Du lytter til Politiken

    14. juni: Kommer der snart en regering? Nååå nej... der er Folkemøde!
    14. juni: Kommer der snart en regering? Nååå nej... der er Folkemøde!

    Henter…

    Kristian Madsen og Amalie Kestler udpeger ugens vigtigste politiske begivenheder. Om regeringsdannelse og om Toga Vinstue. Og møder de politikere, som ellers burde bruge tiden på at danne en regering. Samt en der gik, og en der kom.

  • Du lytter til Politiken

    13. juni: Folkemøde - Hey, Danmark? Vi skal lige ha' en snak...
    13. juni: Folkemøde - Hey, Danmark? Vi skal lige ha' en snak...

    Henter…

    I dag begynder fire dage med Folkemøde på Bornholm - uden den slags debatter, der normalt vækker de store følelser. På Folkemødet diskuterer man De Store Ting. Alt det, som det organiserede Danmark synes er væsentligt at snakke om. Men hvad er dét så?

Forsiden