»Jeg aner ikke, hvordan han gør det«, siger min italianofile fætter Michael, når vi taler om italiensk mad og lige skal runde risotto – den ikoniske, fede italienske risret med parmesan, som ofte er en del af menuen på italienske restauranter.
Det er Damiano Alberti, han taler om, indehaveren af den lille vinrestaurant Enomania i den fjerneste ende af Vesterbrogade, der er kendt for at lave byens bedste norditalienske risotto – og i øvrigt for at have en så god vinkælder, at en ret besoffen Søren Frank, Berlingskes ofte kritiske anmelder, berettede overstrømmende henført om både vin og risotto i en nu berømt video på YouTube.
Mit fætter såvel som anmelderne berømmer altid Enomanias særligt cremede og lette ris, noget, det kan være svært at ramme derhjemme i køkkenet, hvor risottoen ofte bliver klæg og bastant som mørtel med riskornen klistret sammen som risengrød. Men som det skal vise sig, kan man undgå det med en et par ret simple tricks.
»Mange danskere laver risotto derhjemme, og når så risottoen til sidst virker for tæt og tung, tilsætter de endnu mere smør. Og så bliver den faktisk endnu tungere. Tilsæt i stedet noget kogende vand«, siger Damiano Alberti, der går en stor bue uden om risotto, når han er på restaurant – medmindre han kender kokken og ved, hvad han kan.
»Jeg vælger det aldrig. Risotto kan være skønt, men det kan også være rigtig skidt«, siger han.
Risottoen skal bølge
Damiano Alberti stammer fra Piemonte og husker tydeligt sin bedstemors risotto, der stod i en stor støbejernsgryde inde i pejsen og kogte langsomt, mens der dannede sig en mørk, knasende skorpe i bunden. Den knækkede ungerne ud af gryden og spiste med stor fornøjelse bagefter. Det er en af barndommens bedste, klareste erindringer.
Grundhåndværket lærte han på kokkeskolen i Piemonte, før han kom til Danmark for at arbejde på en lang stribe restauranter. Men det var egentlig først, da han i 1998 kortvarigt vendte tilbage til Italien som kok på Four Season Hotel i Milano, at han fik taget på risottoen. På den hårde måde, ved at hotellets køkkenchef gang på gang sendte den ellers garvede koks risotto tilbage, fordi den ikke var tilstrækkeligt cremet – den havde ikke den helt regelrette ’bølgende’ konsistens, som italienerne kalder all’onda.
»Der lærte jeg mange af de tricks, jeg bruger i dag«.
Damiano hakker hurtigt et finhakket skalotteløg og smider det ned i en pande med lidt olivenolie. Ikke længere, end det bare er svitset lidt. Her studser Politikens reporter over tingene for første gang. En pande? Og så med teflonbelægning?
Men den er faktisk perfekt til formålet, siger Damiona, der nu har smidt tre håndfulde arborio-ris i – en af de klassiske risottoristyper, der kan købes i de fleste supermarkeder. Nu skal de stege i nogle minutter, indtil de er så varme, at de brænder, når man rører ved dem.
Panden har ret høj kant som en sauterpande, men er rund i bunden. Det gør, at man har bedre styr på risene end i en dyb overfyldt gryde, og at risene koger mere jævnt. Det er også en nødvendig form, når risene til sidst skal slynges rundt med hurtige ryk og op i luften i ordentlige skvulp. For det skal de i Damianos køkken.
Nu rister risene, en proces, der gør, at de bliver lidt fastere i bidet. Jo længere, jo fastere, siger Damiano. Men det går også ud over cremetheden, så de skal heller ikke have for lang tid. Han mærker efter med det bagerste af fingrene, for når risene er brændende varme, har de fået nok. Så hælder han en god skvat hvidvin i. Den behøver ikke være fremragende. Mængden er op til dig. Jo mere vin, du bruger, jo syrligere bliver smagen. Det vigtige er bare, at vinen får lov til at dampe helt af. Ellers risikerer det at blive for syrligt i smagen. Du kan også tilsætte et stort glas rødvin.
»Det er en klassisk ret, men jeg bryder mig ikke selv så meget om den røde og brune farve. Den er ikke køn«, siger han.
Saltvandstricket
I klassiske risottoopskrifter skal der nu tilsættes en god fond, typisk lavet af kylling. Helst hjemmelavet, men i danske køkkener bliver det ofte til købefond på flaske eller opløst terning. Men hos Enomania gør man ingen af delene.
»Jeg bruger stort set aldrig fond længere til min risotto. Jeg kan godt lide den renere smag, at man kan smage risens karakter, og at de andre ingredienser, f.eks. fisk, kammuslinger eller grøntsager, får lov til at smage igennem. Så saltet vand er faktisk fint«, siger han.
Som om det ikke er kættersk nok, tager Damiano nu en gryde med en liter kogende saltet vand og hælder den over risene på én gang. Det er rystende for den klassiske risottomager, for det angives i langt de fleste opskrifter og YouTube-instruktionsvideoer, at man tålmodigt skal tilsætte en stor suppeskefuld fond ad gangen og røre ivrigt rundt. Derefter en skefuld til. Man skal være over sin risotto konstant, hedder det.
»Jeg foretrækker at tilsætte det meste på en gang. Jeg synes faktisk, det er bedre. Når du tilsætter lidt ad gangen, risikerer det at sætte sig fast i bunden, og når du rører i det, får du knækkede korn. Og knækker kornene, bliver de splattede. Jeg oplever også, at de nederste ris får lidt mere varme end de andre, og det er ikke så godt«, siger Damiano Alberti og rører lidt rundt.
»Med moderne pander med teflonbelægning brænder det ikke på. Så nu kan den boble i ... tretten minutter, uden at vi gør noget videre ved den end at røre en gang imellem«, siger han, mens han kigger op på uret på væggen.
En opskrift med succes
For ikke frygtelig mange år siden var risotto en ret, som danskerne betragtede med stor skepsis – en underlig grød, man da ikke kunne spise til aftensmad. Da Damiano Alberti kom til Danmark i 1991, arbejdede han på Italy&Italy, Maurizio Mosconis gode italienske restaurant i Ringsted.
»Hver gang vi satte risotto på menuen, var det en ommer. Danskerne gad d