P
Politikens Madskole

Her er det bedste brød, du nogensinde har bagt

Det handler meget mere om metode end om opskrift, for når du først har lært metoden, åbner der sig en ny verden, hvor du selv kan lave dine opskrifter og variere brødet i det uendelige.

26. januar 2018

Brødet, vi skal i gang med nu, er helt grundlæggende det brød, jeg lærte at bage af Chad Robertson på Tartine i San Francisco. Den helt store gevinst ved dette brød er, at dejen kan laves uden brug af røremaskine. Den skal heller ikke æltes. Her arbejder vi med våd dej i en skål og ’vender’ den en gang imellem over nogle timer.

Det er vigtigt for brødets succes at holde styr på dejens temperatur under hele processen.

Sørg for, at der ikke er kulde og træk i dit køkken. Tænk over, om det er steder i huset, hvor det er relativt varmt og relativt koldt, hvor dejen kan hvile mellem vendingerne, hvis den er blevet for kold eller varm.

En anden reguleringsmulighed er at bruge koldere eller varmere vand, hvis man tilfører vand under vendingerne.

Find redskaber og ingredienser frem i god tid og hav det stående på køkkenbordet så alt har samme temperatur.

Du har brug for:

1 fødevareegnet termometer

1 vægt (helst digital)

1 metalbordskraber eller en dejdeler (en japanspartel fra farvehandleren kan også bruges)

2 hævekurve

1 stor stegegryde i støbejern med låg.

Og husk nu at lave notater! Hvis dejen blev lidt for kold den ene gang, begynder man med lidt varmere vand den næste gang.

Selv fører jeg en ’brødjournal’, hver gang jeg laver en dej og bager et brød.

Det lyder måske nørdet, men det er mine notater, der gør, at jeg forstår mine fejl og succeser og lærer noget af processen hver gang. Brødbagning med surdej er en meget dynamisk proces, som man aldrig bliver færdig med.

Bøje Lomholdt

Er uddannet filmfotograf og arbejdede i filmbranchen og som underviser på Filmskolen i 20 år, inden han gik i lære som brødbager i Meyers Bageri og senere i praktik hos den berømte brødbager Chad Robertson på Tartine i San Francisco.

I 2013 åbnede han sit eget bageri, Bøjes Brød, i Ordrup nord for København sammen med sin kone, Stine Bang. Fik Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for sit surdejshævede hvedebrød i 2014.

I 2016 overdrog de bageriet til Bøjes lærling, Lars Batting, og hans kone Anne Batting.

Arbejder for tiden på at etablere et mindre økologisk drevet landbrug ved Haderslev Fjord.

Opskrift til to brød

200 g fuldkornshvedemel

800 g sigtet (hvidt) hvedemel

200 g surdej

720 g vand

25 g havsalt

50 g ekstra vand (evt.)

Find din surdej

Inden du kan komme i gang, skal du have forberedt din surdej.

Frisk surdejen op morgen eller senest middag dagen før du vil lave din dej, og tjek, at den er god og aktiv om aftenen. Frisk nu surdejen op med relativt lidt surdej, f.eks. 1:5+5 (en del surdej til fem dele vand plus fem dele mel). Gå efter at få mindst 40 g surdej.

Næste morgen tidligt, eller måske otte timer senere, frisker du surdejen op en sidste gang i forholdet 1:2+2 (altså det dobbelte af surdejens vægt i både mel og vand). Brug gerne vand på 25-26 grader, hvis du gerne vil hurtigt i gang med brøddejen. Du skal have min. 200 g færdig surdej.

Notér temperaturen på den gamle surdej, på vandet og på den færdige surdej. Ved en færdig temperatur på 24-25 grader bør surdejen være klar til at lave dej på omkring to timer, måske lidt mere.

For at være klar og have maksimal kraft – og ikke for meget syre – skal surdejen være hævet synligt (måske 20 pct. i højden), være let bulet i toppen og have tydelige luftbobler (kig gennem siden på din gennemsigtige beholder, eller træk en finger gennem overfladen). Surdejen må kun have en svag duft, smage mildt syrligt som af yoghurt og have lidt kulsyre, der prikker i munden.

Nu skal vi i gang med brøddejen

Start med at temperere vandet. Hvis dit køkken har normal stuetemperatur, vil en temperatur på 26 grader nok passe.

Sæt skålen på vægten, og nulstil den. Hæld vandet i skålen til den ønskede vægt. Tjek temperaturen på vandet, og skriv den ned.

Tjek temperaturen på din brugsklare surdej, og skriv den ned.

Nulstil vægten, og vej surdejen direkte ned i vandet. På denne måde sparer du skåle (opvask!) og spilder minimalt af din surdej. Du vil også nemmere kunne se, om surdejen kan flyde, når du ikke har bakset rundt med den fra den ene skål til den anden og forstyrret de fine kulsyre-bobler.

Nu hælder du melblandingen op i skålen.

Rør rundt i skålen, indtil du har en dej som en ensartet grød. Selv bruger jeg hånden – kun den ene (så jeg kan skrabe dej af med den anden).

Mål dejens temperatur, og skriv den ned. Her i den kolde tid kan det være smart at sigte lidt højt: omkring de 26 grader. Skriv dit startidspunkt ned.

I det følgende kommer du til at røre ved den våde dej hele tiden!

For ikke at blive til et melklistermonster, kan man anvende en simpel teknik: Hav altid en dyb skål stående på arbejdsbordet med vand og en simpel plastik-dejskraber (skrabelæder – skravelær i bagerjargon).

Inden du rører ved dejen, stikker du lige hånden ned i skålen, så den er dyng-våd, når du tager fat i dejen. Således undgår du i det store hele, at dejen klæber til fingrene, som evt. til sidst kan skrabes rene med skrabelæderet (ned i dejskålen!), før du lige skyller hånden i skålen til sidst. Det er også en god idé at holde dejskålens sider rene med skrabelæderet, f.eks. hver gang du har været i dejen.

Første hvile

Nu skal dejen bare hvile i skålen. Denne fase lige efter den første blanding, inden saltet tilsættes, kalder vi bagere for autolyse. Selv om vi ikke rører ved den, sker der en masse i dejen. Melpartiklerne suger ligeså stille vandet, og grundlaget for dejens glutenstruktur bliver lagt -eller det man kender som store lufthuller i brødet.

Lad dejen hvilen en halv til en hel time.

Inden vi går videre, skal du lige prøve at røre ved dejen (med våd hånd!). Bemærk, at den er blevet mere fast på den halve time og er blevet noget mere sammenhængende, selv om der endnu ikke er tydelige tegn på glutenelasticitet.

Vej saltet separat af og på grammet og kom det i skålen. Gør hånden pladdervåd, og knug saltet ind i dejen, så det er godt blandet ind.

Tilfør lidt vand, hvis dejen føles stiv. Tjek temperaturen på dejen, og anbring evt. skålen et varmere eller koldere sted om nødvendigt.

Dette kalder vi første vending.

Lad dejen hvile en halv time i skålen og lav anden vending.

Den rigtige vending

Tag fat i dejens ene side med våd hånd, og træk lige op, indtil du mærker modstand, og fold den ind over midten. Rotér skålen 90 grader, og gentag bevægelsen. Bliv ved, indtil du har været hele vejen rundt. Dyp gerne hånden i vand hver gang.

Bemærk saltets effekt: Dejen begynder at få mærkbar elasticitet, som opbygges for hvert tag med hånden.

Kig ned i skålen. Dejen skulle gerne begynde at se mere sammenhængende og ’organiseret’ ud og bule let opad i skålen i en svag kuglefacon.

Tjek temperaturen, og giv evt. en sjat vand, hvis du synes, dejen er for stiv.

Nu skal dejen hvile igen i en halv time.

3., 4. og 5. vending

Nu fortsætter du med at vende dejen med fire tag hver halve time tre gange til. Husk at tjekke temperaturen.

3. vending er ved at være sidste chance, hvis du vil have mere vand i dejen. Det tager tid for dejen at suge vandet, og det er ikke for smart, hvis den er våd udenpå tilsidst.

Bemærk, at dejen vil blive blive mere og mere stram og elastisk for hvert tag og for hver vending.

Ved 4. og 5. vending vil glutenspændingen blive så udtalt, at dejen ligesom trækker igen, især ved det sidste tag kan dejen blive så stram, at den begynder at knække.

Til sidst vil glutenet beholde så meget af sin stramhed mellem hver vending, at dejens overflade stadig står hvælvet og buler op i skålen efter den halve times hvile.

Efter 5. vending og endnu en halv times hvile skal vi have dejen ud på bordet. Der er nu gået omkring tre timer, siden vi blandede vand, surdej og mel, og dejen har forvandlet sig fra en uordentlig, klæbrig masse til en glat, elastisk dej med en del luft i.

Formning – eller 'forvirkning'

Vend skålen på siden, og skrab dejen ud på dit køkkenbord. Drys godt med mel over dejen (ikke på bordpladen). Tag nu din metaldejskraber (eller spartel), og skær dejen over på midten.

Træk den ene halvdel ud på et frit stykke bord (stadig med melsiden opad), og stram den op til en kugle på følgende måde:

Hold din metalskraber ned mod underlaget i en vinkel lidt stejlere end 45 grader, og træk dejen hen ad bordet mod dig selv, mens du støtter dejen med din frie hånd. Friktionen mod bordet og rulningen af trækket med skraberen er to modsatrettede kræfter, som strammer dejen op.

Sørg for, at der er rigeligt med mel på oversiden af dejen (men ikke på bordet) ved at dryppe din frie ’støttehånd’ i melet. Drej dejstykket cirka en kvart omgang, og træk den mod dig igen. Bliv ved et par gange endnu, indtil du får en stram kugle. Dejen vil helt naturligt modsætte sig mere bearbejdning til sidst.

Det kræver nok nogle forsøg, inden du har lært denne manøvre. Hvis du ikke rammer rigtigt med at få strammet kuglen helt op og er bange for, at du allerede er gået for hårdt til dejen, så lad dejstykket hvile 15-20 minutter, og prøv lige så forsigtigt igen.

Fortsæt med det andet stykke dej. Dette stadium hedder ’forvirket’.

Nu kommer ’bordhvilen’. Lad dine dejkugler ligge på bordet og slappe af i en halv til en hel time.

På den tid vil de hæve noget og brede sig en del. De bør dog ikke blive flade som pandekager. Hvis det skulle ske, er det et tegn på for svag glutenudvikling. Stram da forvirkerne op en ekstra gang.

Slå brødene op

Nu skal vi til den endelige opvirkning: Brødene skal slås op.

Her har du to valgmuligheder. Enten at runde/stramme brødene igen som i forvirket. Eller at kaste dig ud i et ’rigtigt’ virke, som (med lidt øvelse) giver det højeste og flotteste brød.

Det, der altid er tricky ved at lære at virke brød op, er, at det er svært at fortryde. Når man først har lavet et stramt virke, kan det ikke lige laves om. Trøsten er, at øvelse gør mester – og der skal nok blive brød af det alligevel!

Lad dine opvirkede brød hvile på bordet et minut eller tre. Imens kan du forberede hævekurvene.

Her er der igen to muligheder: Enten kan du strø mel direkte i kurven, hvilket giver nogle sexede striber på brødet og et tydeligt kurvlook, men gør det noget mere usikkert at få brødet ud inden bagningen.

Den anden mulighed er at fremstille to hæveklæder af ubleget hørlærred. Disse lægges ned i kurven, inden melet drysses ovenpå.

Strø rigeligt med fuldkornsmel i hævekurvene. Hvis du ikke bruger klæder, skal du være ekstra opmærksom på at fordele melet i hele kurven i et jævnt lag og især at få melet til at hænge fast på siderne. Kommer du til at strø for tykt et sted i kurven, må du hælde det ud og starte forfra.

Saml forsigtigt det ene brød op, vend det om, og klem det sammen mellem hænderne over den flade, der vendte ned mod bordet. Mens du klemmer, lader du lige så stille tyngdekraften gøre sit arbejde, så virket falder som en dråbe ned i hævekurvet, idet du giver slip til sidst. Gentag med det andet brød.

Nu ligger dine opvirkede brød med bagsiden (som bagere, desværre, også kalder ’virket’!) opad.

Efterhævning i 12-18 timer

Så skal brødene efterhæve – det, bagere kalder at ’raske’ dem.

Egentlig kunne man bare lade kurvene stå på køkkenbordet i stuetemperatur et par timer endnu, indtil brødene var hævet, og så kyle dem direkte i ovnen. Det ville give nogle flotte brød, men først og fremmest en langt mindre udviklet smag. En lang, kold raskning er det, der gør forskellen!

Så brødene skal i køleskabet og stå, indtil de skal bages 12-18 timer senere. Om du skal sætte kurvene ind med det samme, kommer især an på to faktorer: Hvor udviklede brødene er, og hvor koldt dit køleskab er.

Jeg lader typisk mine brød stå ude lidt, op til en time, indtil jeg har set dem hæve bare lidt mere, før jeg sætter dem ind på midterste hylde i mit køleskab, som står på 5 grader. Der er ikke andet for, end at du prøver dig frem hjemme hos dig selv. Køleskabe er forskellige! Tænk på, at det højst sandsynligt er koldest i bunden og varmest i toppen. Nogle køler hurtigere ned end andre. Det handler om at samle erfaringer: at kunne læse sin dej og se, hvor hævede brødene er – og lære sit køleskab at kende fra en ny side. Husk (fortsat) at tage notater!

Det ideelle for koldraskning af surdejshævede brød er faktisk en noget højere temperatur end i et almindeligt køleskab. I mit bageri brugte vi et kølerum, som var sat til mellem 8 og 10 grader. Problemet er nemlig, at gærceller stopper deres aktivitet helt ved 4 grader, så hvis man vil have brødene til at blive ved med at fermentere lige så stille gennem hele raskeperioden, skal man et stykke op i temperatur.

Så hvis du ikke er sart, kan du også skrue op for dit køleskab, mens brødene står der.

Når rasketiden er gået (den følgende morgen), bør du lige tjekke, om brødene er klar. De skal være hævet noget, men stadig ikke så meget, som du ville forvente dig af et brød på konventionelt gær. Under raskningen vil brødets gluten tabe noget af sin spænding, så samtidig med at det hæver, vil det også flade noget ud, hvilket forvirrer øjet lidt. Hvis du f.eks. bruger en smal, aflang hævekurv, vil brødet tit have den samme højde, men bare se noget længere ud.

Prøv at prikke til brødet med en finger: Et færdigrasket brød vil være temmelig eftergivende, og bulen vil kun langsomt rette sig ud, når man slipper.

Så til bagningen!

Det er ikke nødvendigt med en professionel ovn for at bage flotte brød. Man kan faktisk opnå lige så gode resultater ved at bage dem i en almindelig støbejerns(stege)gryde.

Gør følgende: Skru knoppen af grydens låg, eller find en en anden måde, så den kan stå på hovedet i din ovn (man kan f.eks. stille den på en ring fra en springform). Stil gryde og låg i ovnen, og skru godt op for varmen. 250 grader er et godt udgangspunkt.

Sørg for, at både ovn og gryde er helt gennemvarme, inden du går videre. Det dobbelte af ovnens normale opvarmningstid plejer at række.

Tag din ene hævekurv fra køleskabet, og drys en lille smule rismel på den side af brødet, der vender op (ender med at blive brødets bund). Rismel udmærker sig ved at kunne suge mest af alle meltyper og kunne blive meget varmt uden at brænde på. Groft hvedemel dur i en snæver vending.

Med solide ovnluffer på fisker du gryden med låg ud af ovnen og stiller den på et varmebestandig underlag. Tag låget af og læg det med indersiden opad. Læg lufferne ved siden af gryden, så du husker at få dem på, inden du rører ved den igen.

Nu tager du hævekurven og vender forsigtigt brødet ud på midten af det brandvarme låg, så oversiden fra før kommer nedad. Melet, du lige dryssede på, tillader, at du kan skubbe brødet lidt på plads om nødvendigt.

Tag nu et barberblad eller en helt ny kniv med bølgeskær, og lav i et snuptag et skråt snit i brødets overflade i længderetningen, gerne i en svag bue lige til den ene side for midten.

Så sætter du gryden omvendt oven på låget (med handsker på) og sætter hele baduljen i ovnen.

Efter 20 minutter åbner du ovnen og tager gryden af låget. Indenunder skulle der gerne stå et smukt hævet brød med en flot revnet skorpe – en kraftig forvandling fra den noget punkteret udseende version, du satte ind for lidt siden! Skorpen er stadig helt lys i det, måske med nogle få brune kanter.

Lad brødet stå på låget, og sæt det ind i ovnen igen (hvis jeg skal bage et brød til, stiller jeg selv gryden, og senere låget, tilbage i ovnen nedenunder hylden med brødet, så den er varm til næste omgang). Bag videre i 10 minutter. Vend brødet 180 grader, og tag låget væk, skru evt. lidt ned, og bag videre i 5-15 minutter til.

Hvornår brødet er færdigt, afhænger af to ting: om det er kommet helt op i kernetemperatur, og hvor mørk skorpe du vil have.

Et hvedebrød er teknisk set færdigbagt, når du stikker dit termometer ind midten, og det kommer op på mindst 98 grader. På denne måde er du sikker på, at al stivelsen er forklistret. Så hvis dit brød skulle ende med at være klægt indeni, er det ikke afbagningens skyld ...

Glem alt om din barndoms formbrød, og væn dig til, at brød skal være mørkt i skorpen! Jeg plejer at gå efter, at mit brød har alle nuancer fra næsten sort-brændt på kanterne til helt lysebrunt inde i bunden af sprækken. Så får du smag i brødet og en sprød skorpe, som holder længe.

Stil brødet på en rist, og lad det stå, til det ikke er varmt længere, et par timer eller mere, før du begynder at skære i det. Først når det er kølet helt ned, har skorpen sat sig, og kniven vil ikke hænge fast i den fugtigvarme krumme.

Når man har gjort sig umage med et surdejsbrød, synes jeg, man skal vise det respekt: lade det nå ned på stuetemperatur og give det chance for at sætte sig, inden man sætter tænderne i det. Først da kan man rigtig smage det og vurdere skorpens sprødhed og krummens struktur.

Politiken holder i februar og marts bagekurser med Bøje Lomholdt. Du kan tilmelde dig her

Redaktion

Tekst og bagning: Bøje Lomholdt

Video og visuel tilrettelæggelse: Johannes Skov Andersen

Redaktør: Mette Mølbak


Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce